Gordon Ramsay affirme que vous avez toujours mal cuisiné les hamburgers

Qui ne raffole pas d'un burger bien juteux ? Avec de la laitue croquante, un petit pain au sésame et, bien sûr, un morceau de bœuf appétissant. Voilà la combinaison gagnante – ou du moins, c'est ce que nous pensions. Or, le célèbre chef Gordon Ramsay a deux ou trois choses à dire à propos de l'hamburger. Et nous avons une info pour vous – nous avons tous massacré cette recette à la maison. Il est temps de prendre exemple sur les professionnels...

Gordon Ramsay est sans doute surtout connu pour son tempérament impétueux. Ses insultes virulentes dans Hell's Kitchen et ses déclarations brutales dans Kitchen Nightmares sont aussi hilarantes que cinglantes. À condition de ne pas en être le destinataire, bien sûr ! Mais il y a une chose qui énerve vraiment Gordon, et il ne s'agit pas seulement de piètres méthodes de cuisine.

Tout le monde sait que Ramsay se retient rarement de critiquer les préparations culinaires qui ne lui plaisent pas. Mais en 2017, les choses ont mal tourné à l'antenne. Invité à l'émission britannique The Nightly Show, il s'est attaqué à l'une des recettes les plus controversées de la gastronomie. Vous l'avez deviné, il s'agit de la pizza hawaïenne. Et les choses n'ont pas tardé à s'envenimer après qu'il ait commandé une pizza à emporter.

Alors que Ramsay demandait au public de suggérer des garnitures, quelqu'un a commis l'erreur fatale de proposer de l'ananas. C'est à ce moment-là qu'il a interrompu l'appel pour faire part d'une réponse qui ne sera sûrement pas oubliée de sitôt. "On ne met pas de putain d'ananas sur une pizza", a-t-il hurlé. Et ce n'est pas tout. Après avoir terminé la commande, il s'est tourné vers le fautif et a ajouté : "Mais qu'est-ce que tu fous ?". Et heureusement pour le public, ses réflexions sur la malbouffe ne se sont pas arrêtées là.

Même McDonald's a subi les foudres de Ramsay. Il a ainsi déclaré au journal britannique The Independent en 2007 : "Débarrassez un Big Mac de tout ce dont il est rempli, et vous obtenez deux éléments élémentaires fades : de la graisse et du foin. Quand on pense à quel point c'est excitant de faire un hamburger pour un chef... pourquoi acheter cette merde ?" Ouch !

Peut-être que ce sont les arches dorées qui lui posent problème ? En effet, Ramsay semble être plus du genre à aimer In-N-Out. Il a même déclaré être obsédé par cette chaîne en 2009. C'est peut-être pour calmer ses envies de burgers que le chef célèbre pour son franc-parler a ouvert son propre restaurant de burgers à Las Vegas en 2012. Et en 2017, sa vidéo pour Good Morning America a révélé exactement comment les chefs en herbe devraient faire leur propre burger maison.

En effet, le chef Ramsay a rendu publiques nos erreurs les plus courantes en matière de hamburgers, mais ne vous laissez pas décourager par ses critiques acerbes. Il a aussi souvent des mots bien sentis pour ses pairs. La star a en effet affirmé que les animateurs d'émissions culinaires "font beaucoup de mer**". Et comme si cela ne suffisait pas, il a ajouté qu'ils seraient incapables de se débrouiller dans un environnement professionnel. Sortez les blessés, en voilà d'autres !

Invité en 2020 de l'émission Frank Warren's Heavyweight Podcast, Ramsay a asséné plusieurs coups de grâce à d'autres chefs de la télévision. La star de Hell's Kitchen estime que nombreux sont ceux qui sont mis en valeur au montage. Il a aussi affirmé que le public n'avait aucun moyen de savoir si leur cuisine était vraiment bonne. Mais qu'avait-il à dire sur ses propres talents culinaires ?

Ramsay a déclaré à Warren : "Même si je ne faisais pas de télévision et que je ne produisais pas ces émissions, je resterais suis un vrai chef. C'est là toute la différence. J'ai 53 ans, j'ai décroché ma première étoile Michelin à 33 ans, donc je suis un vrai chef, pas un chef de télévision." Ramsay a également bénéficié de l'encadrement de quelques-uns des meilleurs chefs d'Europe.

"Il y a des chefs de télévision qui ne tiendraient pas une heure dans une cuisine professionnelle", affirme Ramsay. "Parce que vous avez le pouvoir du montage, celui du producteur. Et puis, vous ne goûterez aucun des plats que nous cuisinons à la télévision [parce que] vous ne pouvez pas les sentir." Mais au fil des années, il n'y a pas que les chefs de télévision qu'il a pris à partie.

En 2009, Ramsay a affirmé que même les chefs n'apparaissant pas à la télévision manquaient de compétences. Il a confié au journal australien The Sydney Morning Herald : "Le problème dans les cuisines aujourd'hui est le manque de discipline. Tout à coup, la cuisine est devenue l'un des très rares emplois dans le monde pour lesquels il n'est pas nécessaire d'avoir des qualifications."

Ramsay a poursuivi : "Vous... pourriez descendre Sunset Strip demain matin et obtenir un poste de commis en lavant des salades dans un bistrot ou une brasserie sans même présenter le moindre certificat... [disant] que vous êtes qualifié. C'est la mauvaise nouvelle... Je veux dire, c'est très triste". La star de la télé a également eu quelques mots pour ceux qui n'appartenant pas à la profession. Et cela devient personnel, alors attachez votre ceinture !

Tana, la femme de Ramsay, est aussi sous le feu des critiques lorsqu'elle enfile le tablier du chef à la maison. Il avoue : "Lorsque les pommes de terre rôties de Tana restent collées au plateau ou que les Yorkshire puddings n'ont pas levé, je commence un peu à perdre patience... Bien sûr, j'ai envie de sauter là-dedans et de le faire moi-même parce que je suis affamé, et que je voudrais accélérer un peu les choses." Aïe !

Vous pensez peut-être que les enfants de Ramsay sont à l'abri de ses remarques cinglantes ? Surtout que plusieurs d'entre eux semblent se préparer à une carrière en cuisine. Prenez le petit Oscar, par exemple, qu'on peut voir sur Instagram en train de jouer avec une bouilloire et un fourneau pour enfants. Un prodige en herbe !

Peut-être qu'Oscar se contente juste d'imiter son père ultra-talentueux ? Quoi qu'il en soit, il faut garder un œil sur ce petit bonhomme. Mais la fille de Ramsay, Matilda – ou Tilly – est déjà un chef à part entière. Elle a non seulement présenté sa propre émission de cuisine, Matilda and the Ramsay Bunch, mais son père lui a aussi demandé son avis sur les menus pour enfants de ses restaurants.

Mais en dépit de leurs talents prometteurs, les enfants Ramsay ne sont pas à l'abri des critiques professionnelles sévères de leur père. Comme la fois où sa fille Holly a partagé une vidéo de cuisine sur TikTok en 2020. Lorsque son père l'a vue, il n'a pas pu s'empêcher de publier une réponse. Et ses remarques n'étaient pas vraiment encourageantes.

Sur le TikTok d'Holly, on pouvait la voir en train de cuisiner des gnocchis de pommes de terre – l'un des plats préférés de son père. Hélas, la vidéo l'a prise en flagrant délit. En effet, les légumes n'étaient pas complètement épluchés. La réponse exaspérée de Ramsay était très claire : "Que faites-vous, jeune fille ? Epluchez les pommes de terre, franchement." Ensuite, il était temps de faire de la purée. 

Au moment d'écraser les pommes de terre, Ramsay a reproché à sa fille d'avoir raté le processus de cuisson en disant : "Jeune fille, vous devriez faire plus attention. Honte à toi, Holly !" La courte vidéo sur TikTok a été publiée avec la légende, "Holly ! Je pensais t'avoir éduqué mieux que ça." Et, évidemment, quel fut le résultat? Des patates à moitié cuites. Et les abonnés de Ramsay sur Twitter ont également reçu leur part de ces critiques, qui sont devenues sa marque de fabrique.

Et pas seulement nous, pauvres mortels. Oh que non ! En 2020, la chanteuse Zara Larsson a tweeté : "Quand cette quarantaine a commencé, je me suis dit que j'allais devenir un excellent chef, et voilà le résultat. Exquis." Elle a ensuite identifié Ramsay pour sa critique. Comme vous l'avez sans doute déjà deviné, celui-ci n'était pas aussi enthousiaste que la pop star. Il a ainsi répondu, "Légèrement préoccupé par ce qui pousse sur ton poulet, Zara..."

Même si les tweets provocateurs de Ramsay sont populaires, TikTok semble être le véritable foyer de ses critiques. Les utilisateurs attirent l'attention du chef avec le hashtag #RamsayReacts pour obtenir son avis sur leurs vidéos de cuisine et leurs inventions culinaires. Prenons par exemple la fois où l'utilisateur de TikTok maxthemeatguy a fait un "glizzy Wellington". Pour faire simple, il s'agit tout simplement de la version de Max d'un bœuf Wellington.

Les choses semblent bien engagées lorsque Ramsay regarde maxthemeatguy faire griller une grosse saucisse – ou "glizzy". Mais les choses se gâtent rapidement alors que le chef cuisinier regarde le glizzy être enveloppé dans du jambon, puis dans une pâte, et enfin, cuit au four. "Si ça c'est un Wellington, appelez-moi Jamie Oliver", a dit Ramsay. "C'est un roulé de saucisse, un beignet. C'est ça : un roulé de saucisse chic. Oh là là..."

"Il est grand temps que je t'apprenne à cuisiner un Wellington correct vu ce que je vois", dit Ramsay à maxthemeatguy. Et les utilisateurs de TikTok ne sont pas les seuls à bénéficier du mépris caractéristique de Ramsay. Depuis plus de dix ans, le célèbre chef partage sa sagesse professionnelle et ses talents culinaires avec plus de 15 millions d'abonnés sur YouTube. Et certaines de ses vidéos les plus populaires sont consacrées à l'humble hamburger.

Mais comment faire pour que ces hamburgers soient cuits à la perfection ? La vidéo de Ramsay diffusée sur Good Morning America indique la seule façon de les cuire correctement sur le gril. Et selon l'Écossais passionné, vous vous y prenez mal depuis le début. Non seulement il nous donne des leçons sur nos nombreuses erreurs, mais il divulgue également la recette et la technique spécifique de son burger "F Word", vendu dans son restaurant gastronomique de Las Vegas. Préparez vos stylos.

Amis des grillades, écoutez bien ! Tout d'abord, il faut que la recette de votre burger soit la bonne. Comme l'explique Ramsay, "Le secret du burger parfait repose sur un mélange". Pour cela, il est essentiel d'investir dans une viande de qualité plutôt que dans des morceaux bon marché. Le restaurateur utilise un assortiment de paleron – provenant de l'épaule – puis ajoute "le plus incroyable des bœufs hachés" avec un "petit peu de poitrine".

L'erreur suivante des cuisiniers amateurs est de ne pas laisser suffisamment de temps au mélange pour prendre. Le tout est lié par un œuf, mais Ramsay a une solution simple pour éviter que les hamburgers ne s'émiettent. Sa solution ? "Essayez de les faire la veille et mettez-les au réfrigérateur afin de les garder bien fermes. Ainsi, ils ne s'effriteront pas lorsque vous les mettrez sur le gril." Ça semble assez simple.

Une fois que les hamburgers ont reposé toute la nuit, la leçon suivante de Ramsay est de les laisser reposer hors du réfrigérateur avant de les cuire. Il déclare : "Laissez la viande se détendre un peu. Ne les sortez pas du réfrigérateur glacés, sinon ils seront secs à l'extérieur et crus au milieu." On est tous passés par là, non ? L'astuce semble donc être de les amener à température ambiante.

Comme nous l'avons déjà mentionné, un des principaux problèmes vient des hamburgers qui ont tendance à se désagréger. Il s'agit d'un gros problème, alors en plus de réfrigérer les hamburgers pendant la nuit, Ramsay livre d'autres astuces. Il explique : "Une fois que vous avez mis le hamburger sur le gril, le secret est de le bouger le moins possible. Plus vous le remuez, plus vous avez de chances de le casser".

L'emplacement a également son importance. Nous ne parlons pas ici du fait que vous soyez à l'intérieur ou à l'extérieur quand vous cuisinez, mais plutôt de l'endroit où vous posez votre hamburger sur le gril. Et apparemment, cela peut vraiment faire une grande différence. Selon Ramsay, il faut "trouver l'endroit le plus chaud, en principe aux deux tiers de la hauteur". Ensuite, une fois le couvercle baissé, laissez-les griller. Il poursuit : "Cela permet d'incorporer la chaleur [et] de bien saisir le fond, ce qui évite que les hamburgers ne collent quand on les retourne".

Vous vous souvenez de la règle qui interdit de toucher aux aliments ? Eh bien, la seule raison pour laquelle vous devez vous rapprocher des hamburgers avant de les retourner est pour les couvrir d'un peu de beurre. Le chef Ramsay partage une astuce provenant directement des cuisines de son restaurant de Las Vegas : "Nous arrosons les hamburgers de beurre Devonshire. La flamme caramélise le beurre et donne cette magnifique couleur à la surface. C'est ce qui rend les hamburgers si savoureux." Plus de beurre ? Oui, s'il vous plaît ! 

Ensuite, les indispensables petits pains. Il n'y a rien de moins appétissant qu'un petit pain ramolli, mais pas de panique, Ramsay a tout prévu. Avec tous ces jus de viande et ce beurre crémeux, il y a en effet de fortes chances que votre pain absorbe tout. Et comme les petits pains ramollis sont la bête noire de Ramsay, ce dernier a naturellement pensé à une solution pour les garder au top.

Comme Ramsay le suggère, il faut griller les petits pains quelques minutes de chaque côté avant la cuisson des hamburgers. "Pourquoi griller les petits pains ?" interroge le chef cuisinier de manière rhétorique. "Parce qu'il n'y a rien de pire qu'une brioche ramollie. Si vous faites griller le pain, il deviendra bien croustillant et protégera le burger."

Après avoir trouvé le mode de cuisson idéal, passons à la garniture. Selon Ramsay, la façon dont on habille le burger est déterminante. Il ne s'agit pas simplement d'un hamburger coincé entre deux tranches de pain grillé. Oh non ! La garniture est primordiale. Et il recommande tout particulièrement l'oignon. Mais attention, les oignons crus sont strictement interdits dans son restaurant de Las Vegas. Alors, comment les préparer ?

Comme l'explique Ramsay, les oignons doivent être cuits au barbecue avec les hamburgers et les petits pains. Après les avoir épluchés, émincés et légèrement assaisonnés avec de l'huile, du sel et du poivre, jetez-les sur le gril à côté des burgers, mais en les gardant entiers. Il dit : "Des oignons grillés frais sur un hamburger – croyez-moi, c'est délicieux." Mais gardez votre stylo à portée de main, car la star des hamburgers ne s'arrête pas là.

Même si vous avez réussi la préparation, la cuisson et la garniture, le timing reste crucial. Comme le précise Ramsay, "vous ne faites pas cuire le burger avant de préparer le dressage, vous le préparez d'abord. Pendant que le hamburger cuit, on prépare tout le reste. C'est un conseil très important. Pourquoi ? Cela évite que le hamburger ne refroidisse, et vous aurez envie de le manger tant qu'il est chaud."

Nous sommes sur le point de goûter à ce délicieux morceau de viande, mais ne vous précipitez pas : il est temps de tirer parti de ces 30 dernières secondes. En effet, c'est le moment où Ramsay jette une tranche de cheddar sur la viande alors qu'elle est encore en train de cuire. Et quand vient enfin le moment de passer à l'action, Ramsay a une méthode pour construire le burger de façon optimale. Il dit : "Réfléchissez à la façon dont vous allez le monter. Pensez au moment où vous allez le tenir dans votre main." 

Pour monter le burger, Ramsay badigeonne chaque moitié du petit pain de mayonnaise à la moutarde. Il ajoute ensuite de la laitue, des tomates et un peu plus de mayonnaise avant de retirer le hamburger du gril, qui déborde de fromage fondu. Encore faim ? Une fois le burger monté, le chef interroge les téléspectateurs : "Comment pouvons-nous encore l'améliorer ? Comment pouvons-nous le faire passer à un autre niveau ?" Bien sûr, avec des oignons grillés.

"Regardez ça", s'exclame Ramsay. "Allez. Sérieusement. Des oignons fraîchement grillés, c'est à tomber par terre." Et il y a une raison pour laquelle le chef recommande les oignons grillés plutôt que crus. Il précise que, s'ils ne sont pas cuits, ils peuvent en effet être "trop durs, trop acides, et gâcher la saveur". Les griller, par contre, est à la fois "facile à faire et vraiment fantastique".

Oh, et Ramsay est aussi un grand fan de l'assaisonnement. Il assaisonne le hamburger avant de la placer sur le gril et avant d'y déposer le fromage. Il ajoute du sel et du poivre dans les oignons et sur les petits pains avant de les griller, ainsi que dans les tomates en montant le burger. Cette étape n'a d'ailleurs pas échappé aux spectateurs.

Brennan X Bones, un utilisateur de YouTube, a été le premier à réagir en écrivant : "Pas étonnant que [Ramsay] qualifie toujours de fades les plats des autres. Ses plats sont composés à 90 % d'assaisonnements." Et il n'a pas fallu longtemps pour que ce thème prenne de l'ampleur dans les commentaires. Ollie French a ironisé en disant : "Un avion largue une autre cargaison de sel et de poivre", alors qu'un avion interrompait la masterclass de barbecue du chef. Un autre utilisateur, Jack P, a remarqué qu'il n'avait pas tout assaisonné, en plaisantant : "A-t-il vraiment retourné ces hamburgers avec une spatule non assaisonnée ?".

La vidéo de Good Morning America a été visionnée plus de 65 millions de fois à ce jour. Toutefois, pour célébrer dix millions d'abonnés YouTube sur sa propre chaîne, Ramsay a également partagé une vidéo avec d'autres idées pour améliorer l'humble burger. En juillet 2019, il a ainsi suggéré d'ajouter du bacon, de la roquette et de la mayonnaise sriracha et de couronner le tout d'un œuf au four dans un champignon à chapeau plat. Ce qui représente une véritable gâterie, même pour le plus intransigeant des chefs.